Nem szeretem a halat. A konyhámban sosem készül effajta étel. Ennek persze igen egyszerű oka van, és az égegyadta világon semmi köze az ízlésvilághoz.
Iskolás koromban ugyanis teljesen hozzászoktam a rendkívül gyors étkezéshez. Amikor a menzán már ott várakozik a következő csoport az ebédlő ajtajában, illik magasabb sebességi fokozatba kapcsolni az evést. Ez pedig azzal jár, hogy nem minden falat puhul meg kellőképpen a fogak őrlőmozgása következtében. A „villámkajálás” viszont valósággal összeegyeztethetetlen a körültekintő halfogyasztással, gondolván itt leginkább a szúrós szálkákra. Később sem szoktam erről a gyors falásokról, a mai napig kísért.
Ezúttal azonban szívesen kivételt tettem volna, már ha megengedhetnék magamnak ilyesforma fényűzést. Mostanában Balázs Dénes útikönyvét olvasgatom, a neves földrajtudás még 1969-ban járta be Alaszka fagyos-jeges vidékét – igaz, a nyári hónapokban, épp akkor, amikor Armstrong első emberként a Hold felszínére lépett. Az indiánok és eszkimók közé kerülve pedig megismerkedett a lazackészítés tudományával, a fogástól, a feldolgozáson és füstölésen át a finom falatozásig. Ahogy leírta a folyamatot, rögvest beindultak bennem a pavlovi reflexek. Íme: „a belsőségtől megtisztított halból boncolókéssel kivésik a gerincet és az ahhoz kapcsolódó oldalcsontokat. Az így szabaddá vált szálkamentes színhúsból nadrágszíj-darabokat vágnak. Ezek a hal nagyságától függően hatvan-nyolcvan centiméter hosszú húscsíkok, amelyeket úgy hasítanak ki, hogy két csík az egyik végén összefüggve maradjon, mint a páros virsli. Így a későbbiek során a csíkok könnyedén a füstölőrúdra akaszthatóak. A lazacszeletek nyersen három-öt centi szélesek és ujjnyi vastagságúak. Mielőtt a szárító rudakra feltennék, előbb sós vízbe mártogatják őket. Öt gallon (kb. 23 liter) vízben két font (90 deka) sót oldanak fel. Ezután jön a füstölés, ami tartósan nedves időben hat hétig is eltart, míg szárazabb, naposabb körülmények között két-három hét alatt elvégezhető a tartósítás.” Aztán a többi feladatot már a konyha megoldja az általános ízesítés szerint, és elkészül az ínycsiklandó „salmon strip”, azaz magyarra fordítva a lazacmetélt.
Akinek kedve van, és elég pénze is, hogy megvegye „uszkve” tízezer forintért kilóját a halnak, bátran nekivághat a gyakorlati megvalósításnak, de attól tartok, jómagam maradok a pavlovi reflexeknél, és a képzeletbeli lazacpecsenyénél.
